Glutamate

2024 May -akda: Jasmine Walkman | [email protected]. Huling binago: 2023-12-16 08:38

Glutamate (E621) sa loob ng higit sa isang siglo ito ay naging isa sa mga pinakalawak na ginamit na pampalasa sa industriya ng pagkain. Malawakang ginagamit ang glutamate bilang isang pampalasa, isinasaalang-alang isang sangkap na hilaw sa lutuing Hapon at Tsino. Hindi ito gaanong karaniwan sa lutuing Kanluranin, kung saan naniniwala ang mga kagustuhan na higit ang pampalasa.

Pinaniniwalaan na ang umami, na kung saan ay panlasa, ay pinapagana ng monosodium glutamate. Tumugon sila upang glutamate ang paraan ng reaksyon ng mga matamis sa asukal. Si Umami ay nakilala sa ikalimang panlasa - bilang karagdagan sa matamis, maalat, maasim at mapait.

Ginagamit ang glutamate upang mapagbuti ang lasa ng iba`t ibang mga pagkain, madalas na sinamahan ng karne, manok, pagkaing-dagat at mga semi-tapos na produkto, at mas madalas sa mga kabute at pastry. O kilala bilang E621, mayroon itong tiyak na lasa at mga mabangong pampalasa, taba, karbohidrat, protina ng gulay, atbp. ay idinagdag dito. Ang bawat kubo ang sabaw ay naglalaman ng monosodium glutamate.

Kasaysayan ng glutamate

Ang kwento ng glutamate nagsisimula millennia ago. Mga 1,200 taon na ang nakalilipas, natuklasan ng mga chef sa oriental na ang ilang mga pagkaing may damong dagat ay mas masarap. Gayunpaman hanggang 1908, gayunpaman, na ihiwalay ni Propesor Kikunae Ikeda ng Unibersidad ng Tokyo ang glutamate mula sa damong-dagat, na inilalantad ang lihim ng mga kakayahan nitong nagpapahusay sa lasa. Simula noon, ang glutamate ay ginamit bilang isang mabisang paraan upang mapagbuti ang lasa ng pagkain.

Iba ang dami monosodium glutamate sa pagkain, ngunit lalo na mayaman sa suplementong ito ang mga mataas sa protina. Gumagawa din ang katawan ng tao ng maraming glutamate (ang mga kalamnan, utak at iba pang mga bahagi ng katawan ng tao ay naglalaman ng halos 1.8 kg ng glutamate), at ang gatas ng suso ay naglalaman ng higit na glutamate kaysa sa gatas ng baka.

Glutamic acid ay isa sa dalawampung mga amino acid na bumubuo sa mga protina ng tao; ito ay kritikal para sa wastong paggana ng mga cell, ngunit hindi ito itinuturing na isang mahalagang pagkaing nakapagpalusog dahil ang katawan ay maaaring gumawa ng ito mula sa mas simpleng mga compound. Bilang karagdagan sa pagiging isa sa mga bloke ng gusali sa synthesis ng protina, mahalaga ito para sa paggana ng utak bilang isang stimulate neurotransmitter.

Pang-araw-araw na dosis ng glutamate

Ang pampalasa na ito ay pinaka malawak na ginagamit sa Japan at Thailand, ngunit doon ang inirekumendang dosis ay lumampas ng anim na beses sa Europa. Inirerekumenda na magdagdag ng 1-1.5 g ng glutamate (humigit-kumulang isang katlo ng isang kutsarita) sa 1 kg ng produkto o 1 litro ng likido.

Sinabi ng mga nutrisyonista na ganap na hindi kanais-nais para sa monosodium glutamate na naroroon sa menu ng mga bata, pati na rin ang anumang iba pang mga suplemento sa pagkain. Ang isang tao ay gumagamit ng isang average ng 10 g ng nakagapos na glutamate at halos 1 g ng libreng glutamate bawat araw, at ang katawan ng tao ay gumagawa ng halos 50 g ng libreng glutamate bawat araw. Sa paggamit ng suplementong ito ng pagkain, 18% ng glutamic acid at 22% ng sodium ang pumapasok sa katawan ng tao. Ang dami ng sodium sa table salt ay 39%.

Paggawa ng glutamate

Ang produktong Monosodium glutamate ay ginawa ng isang proseso ng pagbuburo ng almirol, asukal na beet o molass, katulad ng pagbuburo ng yogurt at suka. Ang produktong nakuha ay nasa anyo ng mga kristal, na madaling matunaw sa iba't ibang mga likido at napakadaling ihalo sa iba pang mga pagkain.

Ang glutamate ay ginagamit sa maraming dami pangunahin para sa paglasa ng mga chips, mga stick ng mais, mga nakapirming semi-tapos na pagkain, atbp. Ang tinatawag na glutamate ay malawakang ginagamit sa tinaguriang. fast food o mabilis na agahan. Ang monosodium glutamate ay natural na matatagpuan sa damong-dagat, fermented na mga produktong toyo, kamatis, kabute at keso ng Parmesan.

Ipinapakita ng istatistika na noong 2001 higit sa 1.5 milyong tonelada ng monosodium glutamate ang naibenta, na may mga pagtataya para sa pagtaas ng pagkonsumo nito ng isang average na 4% bawat taon. Ang malawakang paggamit nito ay batay sa ang katunayan na ang glutamate ay mas mura upang magdagdag ng iba't ibang mga produkto kaysa sa iba pang mga lasa at aroma.

Glutamate o monosodium glutamate ay isang sangkap na kinakailangan para sa mahalagang aktibidad ng tao. Ito ay isang suplemento sa pagkain na may kakayahang dalhin sa ibabaw ang natatanging likas na lasa ng bawat ulam at sa pagpapaandar na ito ay nakakatulong upang maihatid ang kasiya-siyang aesthetic mula sa pagkain sa utak ng tao. Pagkatapos ng lahat, ang masarap na lasa ng pagkain ay isang bagay na pinahahalagahan ng tao.

Pangunahing katangian ng glutamate

1. Puting kulay;

2. Hitsura - mala-kristal na pulbos;

3. Walang amoy;

4. Natutunaw nang maayos sa tubig;

5. Maalat na lasa;

6. Mataas na paglaban sa temperatura at ilaw.

Saang mga produkto madalas na idinagdag ang glutamate?

1. Salami at tinadtad na karne;

2. Mga Chip;

3. Mga biskwit at handa na meryenda;

4. Mga de-latang produkto;

5. Mga semi-tapos na produkto;

6. Mga fastfood na pinggan;

7. Sabaw ng Cube.

Mga alamat tungkol sa glutamate

Maraming mga alamat tungkol sa suplemento sa pagkain na ito, halimbawa, nakakasama ito sa kalusugan at maaaring maging sanhi ng mga seryosong problema. Ngunit ganun ba talaga?

Pabula №1 Maaaring maging sanhi ng atake sa hika

Maraming naniniwala na ang glutamate ay maaaring makapukaw ng isang paglala at pag-unlad ng bronchial hika, pati na rin ang malubhang mga reaksiyong alerhiya. Gayunpaman, ipinakita ng mga siyentista na ito ay isang hindi napatunayan na paghahabol at walang direktang ugnayan sa pagitan ng pagkain ng glutamate at paglala ng hika o ang pagkakaroon ng isang reaksiyong alerdyi.

Pabula №2 Maaaring humantong sa labis na timbang

Maraming mga tao ang kumbinsido at naniniwala na ang pagkonsumo ng E621 ay humahantong sa isang matalim na pagtaas ng timbang o sa madaling salita - pinupukaw ang labis na timbang. Sa katunayan, ito ay medyo makatuwiran at napatunayan na ang glutamate ay humahantong sa isang pagtaas ng gana sa pagkain, kahit na kung ikaw ay abala na. Gayunpaman, walang napatunayan na ugnayan sa pagitan ng pagtaas ng timbang at paggamit ng pagkain na may ganitong mga suplemento. Sa madaling salita, ito ay ang mataas na calory na nilalaman ng ilan sa mga produkto na naglalaman ng suplementong ito na humahantong sa pagtaas ng timbang, hindi glutamate mismo.

Pabula №3 Humantong sa pagkagumon

Ang isang karaniwang maling kuru-kuro ay ang mga pagkaing naglalaman ng E621 ay nakakahumaling, na maaaring ihambing sa nikotina, halimbawa. Ito ay hindi lamang isang alamat, ngunit ganap ding hindi totoo. Maaaring sabihin ang mitolohiya na naimbento ng mga taong nais bigyang katwiran ang kanilang hindi malusog na diyeta at gawi sa pamamagitan ng pagsasabing may ibang sisihin sa kanilang mapanganib na menu. Gayunpaman, ang mga produktong naglalaman ng additive na ito ay ipinakita na hindi nakakahumaling.

Pabula №4 Ang pagkain ng mga glutamate na pagkain ay maaaring humantong sa pagkawala ng paningin

Pinatutunayan ng mga siyentipikong Hapones na ito ay ganap na mali at hindi nabibigyang katarungan. Pinag-aralan nila ang mga daga na kumain ng E621 sa loob ng kalahating taon. Ang ilang mga hayop ay natanggap ang suplemento sa pamamagitan ng pag-iniksyon, ngunit ang resulta ay negatibo sa parehong mga grupo. Ang mga daga ay hindi nakatanggap ng anumang kapansanan sa paningin ayon sa nadagdagan na rate ng glutamate sa pagkain sila.

Pabula №5 Tanging ang "natural" na glutamate ang kapaki-pakinabang

Hindi, ito ay isa pang alamat na hindi sinusuportahan ng ebidensya. Ang tinatawag na "artipisyal" at "natural" na glutamate ay hindi naiiba.

Pabula №6 Ito ay nangyayari sa kalikasan sa napakaliit na dami

Ang isa pang maling kuru-kuro, tulad ng glutamate ay matatagpuan sa kasaganaan sa maraming pagkain na naglalaman ng protina. Tulad ng alam natin, ang mga ito ay isang pagkakasunud-sunod ng mga amino acid. Nangangahulugan ito na ang glutamate ay nakapaloob sa kanila sa isang nakagapos na form, na hindi binabago ang likas na epekto nito sa katawan kahit na pagkatapos ng paggamot sa init. Halimbawa, ang mga kabute, karne at kamatis ay mayaman sa glutamate.

Pabula №7 Ito ay isang pampahusay lamang sa panlasa

Oo, ginagawang mas masarap ang pagkain sa pangkalahatan. Gayunpaman, hindi ito nangangahulugan na ang suplemento na ito ay iyon lamang at walang mga benepisyo para sa ating katawan. Ang gastrointestinal tract ay halos ganap na nasisira ang glutamate at pinaghihiwalay ito mula sa katawan nang natural, ginagamit ito bilang isang uri ng gasolina.

Pabula №8 Ang mga tagagawa ay nagdaragdag ng sobrang glutamate

Sa mga tuntunin ng mga culinary na katangian nito, ito ay katulad ng asin: kung magdagdag ka ng labis nito, ang pagkain ay hindi masarap at walang nagugustuhan. Samakatuwid, ang mga tagagawa ay nagdaragdag ng hindi hihigit sa 0, 5% ng bigat ng produkto, dahil ang isang mas malaking halaga ng additive ay makakasira sa lasa ng pagkain. Ang kanyang sarili ang glutamate ay hindi isang nakakalason na sangkap at sa kadahilanang ito walang problema upang idagdag ito kahit sa mas malaking dami sa pagkain. Kung kailangan nating pag-usapan sa mga numero, idaragdag namin na kinakailangan na kumain ng halos 200 kilo ng chips upang gawing nakakalason o nakamamatay sa katawan ang dosis ng glutamate.

Pabula №9 Maaaring makapinsala sa katawan

Tulad ng sinabi namin, kung kumain ka ng isang kilo ng purong sangkap, maaari mong saktan ang iyong katawan, ngunit halos hindi sinuman ang gumawa ng eksperimentong ito sa katawan. Ang konsentrasyon ng glutamate sa pagkain ay bale-wala at samakatuwid hindi ito maaaring makapinsala sa kalusugan ng tao sa anumang paraan. Ang isang kagiliw-giliw na katotohanan na marami sa iyo ay maaaring hindi alam ay ang keso sa maliit na bahay ay naglalaman ng 8 beses na mas maraming glutamate kaysa sa mga chips. Maaari mong palaging suriin ang tukoy na halaga ng suplementong ito, na ipinahiwatig sa packaging ng bawat produkto.

Pabula №10 Maaaring baguhin ang DNA

Oo, kahit na ang mga naturang alamat ay umiiral na ang glutamate ay maaaring pumasok sa daluyan ng dugo ng isang tao at negatibong nakakaapekto sa kanilang DNA. Ang nasabing pahayag ay totoong kabaliwan, at mabilis kaming sabihin sa iyo na hindi ito totoo. Kahit na ang ating katawan mismo ay gumagawa ng glutamate, na ginagamit, halimbawa, bilang isang transmiter ng sistema ng nerbiyos. Gayunpaman, wala itong kakayahang makapasok dito, lalo dahil sa mga pagtutukoy ng pisyolohiya ng katawan ng tao. Sa parehong oras, ang konsentrasyon ng glutamate sa utak ay 100 beses na mas mataas, lalo na kumpara sa aming dugo. Iyon ang dahilan kung bakit hindi posible na pag-usapan ang pagkalason sa code name na E621, dahil ang utak ay "nalason" ng suplemento na ito mula sa Ina Kalikasan.

Pinsala mula sa glutamate

Iniisip ng ilang tao na sila ay alerdye o sensitibo sa monosodium glutamate at paulit-ulit itong inakusahan na nagdudulot ng iba't ibang mga pisikal na sintomas tulad ng migraines, pagduwal, hindi pagkatunaw ng pagkain, palpitations, hika at hindi mabilang na iba pang mga reklamo, na humahantong sa pagkabigo ng anaphylactic.

Ang mga sintomas na kung minsan ay nalilito sa mga atake sa puso o mga reaksiyong alerdyi ay tinatawag na Chinese Restaurant Syndrome. Sa huling ilang dekada, isang malaking halaga ng pagsasaliksik at pagsusuri ang isinagawa sa larangan ng allergy sa monosodium glutamate at karamihan sa mga kontroladong pag-aaral ay hindi nagpapakita ng ugnayan sa pagitan ng mga antas ng glutamate sa diyeta at anumang reaksyon ng alerdyi.

Gayunpaman, ang glutamate sa pangkalahatan ay itinuturing na ligtas, sa tabi ng asin, suka, baking soda at sodium tripolyphosphate.