Roquefort

2024 May -akda: Jasmine Walkman | [email protected]. Huling binago: 2023-12-16 08:38

Sa France tinawag nila itong keso Roquefort "Ang hari ng lahat ng keso." Ang Roquefort ay ang pinakatanyag at tanyag na asul na keso hindi lamang sa mga Pranses, ngunit sa buong mundo. Nakakatuwa, ipinagbawal ng mga bansa tulad ng Australia at New Zealand ang mabangong delicacy na pagawaan ng gatas na ito sapagkat hindi nito naaabot ang kanilang mga pamantayan. Gayunpaman, ang Roquefort cheese ay patuloy na iginagalang bilang hari ng lahat ng mga keso.

Roquefort ay ginawa lamang mula sa hindi pa masustansiyang gatas ng tupa at marahil ay mayroong pinaka-kagiliw-giliw na teknolohikal na proseso ng paggawa. Ang mga kagiliw-giliw na kuweba, na kung saan ay tahanan ng Roquefort keso, ay matatagpuan sa paanan ng Roquefort-sur-Soulzon, na matatagpuan sa pagitan ng Marseille at Bordeaux, southern France. Ang lugar na ito sa paligid ng Montpellier ay mayroong isang daan-daang tradisyon ng pag-aanak ng tupa at lohikal na dito ipinanganak ang kagiliw-giliw na teknolohiya para sa paggawa ng pinakamahusay na mabangong keso sa buong mundo.

Ang mga kuweba na ito ay talagang basag sa batong apog na Kambalu, na may natatanging microclimate. Sa mga ito sa paligid ng orasan at taun-taon ang temperatura ay nasa + 9º at ang halumigmig ay 95%. Bilang karagdagan, mayroong isang kasalukuyang dalhin ang mga spore ng keso magkaroon ng amag sa mga dingding ng yungib at kabaliktaran.

Ang isang kagiliw-giliw na katotohanan ay ang Roquefort ay ang unang keso sa mundo na protektado ng isang patent. Noong 1925, ito ang unang keso na nakatanggap ng katayuan ng AOC sa Pransya. Mas maaga pa noong 1411, mayroong isang pasiya na nagsasaad na ang keso lamang na ginawa ng teknolohiyang ito at hinog sa lugar na ito ang may karapatang tawaging Roquefort.

Siyempre, kahit na ang patent Roquefort, tulad ng maraming iba pang mga keso at champagne, halimbawa, ay naging paksa ng hindi mabilang na mga kopya na nais makipagkumpetensya sa orihinal, ngunit bihirang magtagumpay.

Upang maiwasan ang paggaya ng Roquefort, isang batas ang naipasa noong 1961 na pinapayagan ang Roquefort na gawin sa iba pang mga bahagi ng southern France. Ang Roquefort ay ginawa sa departamento ng Pyrénées-Atlantiques ng Corsica, kung saan ang klima ay angkop din para sa pagkahinog ng mabangong sarap, ngunit matawag na totoong Roquefort, ang pinagmulan nito ay dapat na mula sa mga kuweba ng bundok sa lugar na malapit sa nayon ng parehong pangalan

Alamat ng Roquefort

Mayroong mga pag-angkin na ang teknolohiya para sa paggawa ng Roquefort ay nilikha noong 2000 taon na ang nakalilipas, na marahil ay medyo pinalalaki. Gayunpaman, noong 1411, si Haring Charles V ay naging isang kinilala at ginagarantiyahan ang monopolyo sa paggawa ng keso na ito sa mga naninirahan sa nayon ng Roquefort-sur-Susonne ng Pransya. Mayroong isang kagiliw-giliw na alamat tungkol sa pinagmulan ng mabangong asul na keso.

Ang isang batang pastol ay nagpapastol sa kanyang kawan ng mga tupa sa isa sa mga burol na malapit sa nayon ng Roquefort. Biglang dumaan ang isang bata at magandang pastol mula sa isang kalapit na nayon. Napahanga ng dalaga ang batang pastol na nakalimutan niya ang lahat, kasama ang kanyang almusal na pagkawala ng malay, tinapay na rye, at isang piraso ng sariwang keso na naiwan niya sa isang kalapit na yungib.

Hinimok ng mga saloobin ng magandang batang babae, naalala ng batang pastol ang kanyang almusal makalipas ang ilang araw. Nang siya ay bumalik sa yungib, nalaman niya na ang ordinaryong keso na nakalimutan niya ay nagbago nang malaki. Lumitaw dito ang asul-berdeng amag. At dahil gutom na ang pastol, nagpasiya siyang kainin ang amag na keso, kung saan, sa kabutihang palad, nabighani siya sa nakakatakam na lasa nito. Sa ganitong paraan, ang tunay na keso ng Roquefort ay nagsimulang gawin noong siglo.

Teknolohiya ng produksyon ng Roquefort

Ang Roquefort ay ginawa sa mga cylindrical, bilog na cake na may diameter na 19 - 20 cm at taas na 8, 5 - 10, 5 cm. Sa mabuting hindi na-pasta na gatas ng tupa, kung saan ginawa ang keso, isang espesyal na hulma ng penicillin ang idinagdag at sa wakas ay naiwan upang mag-mature ng natural na mga limong limestone na may temperatura na 9 degree. Ang roquefort ay umuuga sa oak shelving na may mahusay na bentilasyon para sa isang panahon sa pagitan ng 4 at 9 na buwan.

Ang mga pie ng roquefort ay tumimbang ng halos 2, 5-2, 9 kg ay natatakpan ng isang natural na malagkit na tinapay, kulay ng garing. Ang loob ay matatag at sa parehong oras bahagyang crumbly. Ang Mature Roquefort ay may makapal, mag-atas na kulay, puting kulay at siksik na hindi pantay na nakakalat na asul-itim na mga ugat ng amag.

Tulad ng para sa aroma ng tanyag na keso, ito ay isang walang kapantay na palumpon ng naayos na maayos na maliwanag na caramel ng gatas ng tupa at matalim na amoy ng metal na asul na amag. Ang mga charms ng roquefort kasama ang malakas, maanghang, silky cream at bahagyang maalat na lasa na may isang tart finish. Ang isa sa mga subtleties ay ang pagputol sa Roquefort.

Para sa hangaring ito, ginagamit ang mga espesyal na aparato, na kung tawagin ay la roquefortaise. Ang espesyal na aparato na ito ay hindi makagambala sa istraktura ng malambot na amag sa loob ng madulas na keso, kahit na ang parehong epekto ay maaaring makamit sa isang napaka-matalim na kutsilyo.

Ang iba't ibang mga tagagawa ng Roquefort ay madalas na may mga pagkakaiba sa kulay at pagkakayari ng keso dahil sa bahagyang pagkakaiba sa mga pamamaraan ng produksyon. Ang tukoy na hulma sa ibabaw ng keso ay sanhi ng bakterya Penicillium Roqueforti.

Ang ilang mga growers ay gumagawa ng bakterya na ito mula sa rye tinapay na ginagawa nila sa kanilang sarili. Sa madaling salita, ang hulma ay lumago sa tinapay, na nakatayo sa pinaka-maaliwalas na mga lugar. Minsan ang amag ay ipinasok sa keso mismo sa tulong ng mahabang karayom.

Komposisyon ng Roquefort

Kung nagtataka ka kung saan nagmula ang tukoy na amoy ng mga keso tulad ng Roquefort at Camembert, alamin na ito ay sanhi ng pagkasira ng mas mataas na mga fatty acid sa methyl ketones. Ang ganitong uri ng keso ay naglalaman ng maraming mga asing-gamot at mineral tulad ng sink, magnesiyo, posporus at protina, pati na rin ang bitamina A, B2, B12, D at PP.

Ang taba ng nilalaman ng Roquefort ay hindi bababa sa 52% - ito ay medyo madulas na keso, na dapat ubusin nang katamtaman.

Naglalaman ang 100 g ng Roquefort cheese: tungkol sa 369 kcal, 21.54 g ng protina, 2 g ng carbohydrates at isang minimum na 30, 64 g ng fat.

Paggamit ng pagluluto sa Roquefort

Ang pinakatanyag na asul na keso sa mundo ay isang kasiyahan sa panlasa at pandama. Maaari kang magdagdag ng gadgad Roquefort sa lahat ng iyong mga paboritong pinggan upang bigyan sila ng isang kawili-wili at pampagana ng lasa at aroma.

Ang isang kagiliw-giliw na ideya ay upang gumawa ng mga tuhog ng sariwang prutas, sa pagitan nito ay magdagdag ka ng maliliit na piraso Roquefort. Ang aroma ng mga ubas, peras at igos ay umaayon sa mabangong keso na ito. Maaari mo ring ilagay ang isang maliit na Roquefort sa iba't ibang mga sarsa, dressing ng salad, at huwag kalimutang magdagdag ng ilang mga mani upang makumpleto ang culinary magic.

Tungkol sa mga inumin, Roquefort ay isang mahusay na kumbinasyon ng mga pulang alak na may isang siksik na katawan, pati na rin ang matamis na puting alak. Ito ay madalas na natupok ng mga alak na pang-dessert mula sa rehiyon ng Sauternes-France, Tokay-Hungary, atbp, pati na rin ng mas maraming mga mabango na alak ng Muscat variety.

Pinsala mula sa Roquefort

Tulad ng nabanggit na, Roquefort ay ipinagbabawal sa mga bansa tulad ng Australia at New Zealand sapagkat ang teknolohikal na proseso nito mula sa hindi pa masasalamin na gatas ay hindi nakakatugon sa anuman sa kanilang mga pamantayan sa produksyon ng keso.

Sa ilang sukat Roquefort, kahit na ang isa sa pinaka masarap na keso sa mundo, mapanganib na kainin. Totoo ito lalo na para sa mga buntis dahil sila (at hindi lamang sila) ay maaaring mahawahan ng listeria. Ang Listeria ay nakamamatay sa ilang mga kaso, at ang pagbubuntis ay maaaring humantong sa pagkawala ng pangsanggol.