Wild Fermentation - Ano Ito?

2024 May -akda: Jasmine Walkman | [email protected]. Huling binago: 2023-12-16 08:38

Wild pagbuburo ay tinatawag na natural na pagbuburo nang walang paggamit ng artipisyal na lebadura, lebadura at iba pang mga additives. Ito ang proseso ng pag-convert ng starch at sugars sa lactic acid lamang sa tulong ng mga likas na mikroorganismo sa paligid natin. Sa kapaligiran ng lactic acid na ito ay maaari lamang magkaroon kapaki-pakinabang na bakterya para sa mga tao.

Ang ligaw na pagbuburo ay nagaganap laging at saanman, ito ay isang pang-araw-araw na himala. Ang mikroskopiko na bakterya ay naroroon sa bawat paghinga at sa bawat kagat ng pagkain na natutunaw natin. Hindi mahalaga kung gaano natin sinisikap na sirain ang mga ito ng mga antibacterial na sabon, antifungal cream at antibiotics, imposibleng tuluyan na silang matanggal.

Mahalaga ang bakterya para sa pangunahing mga proseso sa buhay. Ang lahat ng malalaking nilalang ay ginagamit ang mga ito, pati na rin ang iba pang mga mikroorganismo, upang maisagawa ang maraming mga pagpapaandar na nagtaguyod ng buhay at pagtatanggol sa sarili. Tayong mga tao ay nasa isang simbiotikong ugnayan sa mga solong-cell na mga form ng buhay na ito, at hindi tayo maaaring umiiral nang wala sila. Ang bawat isa sa atin ay naglalaman ng trilyun-milyong microbes na bumubuo sa sama-samang yunit na kilala bilang microbiota. Ang microbiota Ginagawang nutrisyon ang ating katawan na maaaring maunawaan ng ating katawan, i-synthesize ang mahahalagang nutrisyon kaya't hindi natin kailangang makuha ang mga ito mula sa pagkain, pinoprotektahan tayo mula sa mga potensyal na mapanganib na organismo, tinuturo ang ating immune system na gumana nang maayos at kinokontrol ang karamihan sa mga proseso ng pisyolohikal sa mga paraan kung saan pa rin tayo kakaunti ang alam.

Hindi lamang tayo nakasalalay sa mga mikroorganismo, ngunit tayo din ang kanilang mga inapo: ayon sa malawak na paniniwala, lahat ng buhay sa mundo ay nagmula sa bakterya. Ang mga mikroorganismo ay ating mga ninuno at kaalyado. Sinusuportahan nila ang pagkamayabong sa lupa at bumubuo ng isang mahalagang bahagi ng siklo ng buhay. Kung wala sila, walang buhay sa planeta.

Ang ilang mga mikroorganismo ay may kakayahang makabuo ng mga pambihirang pagbabago sa pagluluto. Ang mga mikroskopikong nilalang, hindi nakikita ng aming mga mata, ay lumilikha ng iba't ibang nakakaintriga na samyo para sa amin. Binibigyan tayo ng pagbuburo ng maraming pangunahing mga produkto tulad ng tinapay at keso at ang aming mga paboritong pagkain, kabilang ang tsokolate, kape, alak at serbesa. Hindi mabilang na exotic fermented delicacies tamasahin ang mga tao mula sa lahat ng mga kultura sa buong mundo. Kabilang sa iba pang mga bagay, ang pagbuburo ay ginagamit upang dagdagan ang buhay na istante ng pagkain at gawin itong mas natutunaw at masustansya.

Ang mga live, hindi na-pasta, fermented na pagkain ay direktang naghahatid sa aming digestive system ng isang kapaki-pakinabang na probiotic na may bakterya na makakatulong mapunan at maiiba ang aming microbiota. Bilang karagdagan, ang mga bagong nutrisyon ay na-synthesize sa panahon ng pagbuburo. Tulad ng pag-unlad ng mga microbial culture sa buong siklo ng kanilang buhay, gumagawa sila ng mga bitamina B, kabilang ang folic acid, riboflavin, niacin, thiamine, at biotin. Ang pagbuburo ay madalas na kredito na may kakayahang synthesize ng bitamina B12, na hindi matatagpuan sa mga pagkaing halaman. Gayunpaman, ang ilang mga siyentista inaangkin na ang sangkap, na matatagpuan sa fermented soybeans at gulay at nakilala bilang B12, sa katunayan ay isang hindi aktibong "analogue" na kilala bilang pseudovitamin B12.

Marahil ang pinaka-mahalaga sa fermented na pagkain ay ang mga bakterya mismo na isinasagawa ang proseso ng pagbuburo at mayroong mga probiotic na katangian, ibig sabihin pasiglahin ang biological na mapagkukunan ng katawan. Maraming mga fermented na pagkain ay masikop na puno ng iba't ibang mga biologically active microbial na komunidad na nakikipag-ugnay sa aming microbiome sa mga paraang hindi namin masyadong nalalaman. Ang pakikipag-ugnayan na ito ay maaaring mapabuti ang pantunaw at kaligtasan sa sakit at magsulong ng kalusugan ng isip sa pamamagitan ng pagtulong sa ating kalusugan sa maraming iba pang mga paraan.

Hindi lahat ng fermented na pagkain ay mananatiling buhay habang papasok sa iyong katawan. Ang ilan sa kanila sa pamamagitan ng kahulugan ay hindi maaaring maglaman ng mga live na pananim. Halimbawa, ang tinapay ay dumaan sa isang proseso ng pagluluto sa hurno na pumatay sa mga organismo na naroroon. Gayunpaman, maraming mga fermented na pagkain ang maaaring matupok nang walang pagproseso kung ang kanilang nutritional halaga ay partikular na mataas.

Sa ligaw na pagbuburo paksa ng lahat ng gulay at prutas. Karaniwan may ilang mga panuntunan para sa pagbuburo, ngunit hindi eksaktong mga resipe - lahat ng ito ay isang bagay ng panlasa at pag-eksperimento.

Paano ginagawa ang ligaw na pagbuburo?

Hindi tulad ng mga atsara at anumang iba pang mga atsara, ang ligaw na pagbuburo ng mga gulay ay ginagawa lamang sa mga hilaw na gulay at brine mula sa tubig at asin. Sa madaling salita, tulad ng aming simpleng recipe para sa sauerkraut. Ang bakterya na nakakasama sa mga tao ay hindi lumalaki sa maalat na kapaligiran, at gustung-gusto ito ng mga mabuti para sa atin. Mula sa puntong ito ng pananaw, ang asin ay naging perpektong preservative sa aming pagkain. Sa proseso ng pagbuburo, nabuo ang isang kapaligiran sa lactic acid, kung saan ang mga bakterya lamang na kapaki-pakinabang sa atin ang lumalaki at dumami.

Maaari kang mag-eksperimento sa lahat ng mga uri ng gulay at kombinasyon at sa lahat ng dami - mula sa mga garapon hanggang sa mga lata. Maaari ka ring magdagdag ng mga prutas tulad ng mga peras, quinces, mansanas, medlars, atbp., Kahit na hindi lahat ay gusto ng kanilang panlasa. Ang mga pampalasa at halaman ay hindi lamang magpapabuti sa panlasa ng fermented gulay, at ilan sa mga ito (tulad ng malunggay, luya at mustasa) ay isang karagdagang pang-imbak. Kailangan mo lamang na maayos na ihanda ang brine kung saan magpapalaki ng gulay. Inirerekumenda na pakuluan ang kinakailangang dami ng tubig at matunaw muna ang asin dito. Matapos mapalamig ang tubig na asin, ibinuhos ito sa mga gulay.

Ang dami ng asin ay nakasalalay sa iyong indibidwal na panlasa, ngunit inirerekumenda na huwag mas mababa sa 30 gramo bawat 1 litro ng tubig. Mas gusto ng karamihan sa mga tao ay 40 gramo ng asin bawat 1 litro ng tubig, at ang ilan ay naglalagay pa. Para sa mas malambot at nakakatubig na gulay tulad ng mga pipino, ang dami ng asin ay dapat na mas mataas at maaaring umabot sa 70-80 gramo bawat litro. Ang pinakapiniling uri ng asin para sa pagbuburo ay ang Bulgarian sea at Celtic salt.

Pagkatapos hugasan ang mga gulay, gupitin mo ang mga ito at ayusin ang mga ito sa ulam kung saan mo gugustuhin nagaganap ang ligaw na pagbuburo, nananatili itong punan ang mga ito ng cooled brine. Dapat na takip ng brine ang mga ito nang buong-buo, at mabuting maglagay ng isang bagay sa itaas upang mapindot ang mga ito upang hindi sila lumutang - upang sila ay magkaroon ng amag.

Para sa mas malaking dami, na inihanda sa mas malalaking lalagyan at lata, takpan ang pinggan ng takip, iwanan upang palamig at pukawin o ibuhos sa mga unang araw, tulad ng repolyo. Kung gumawa ka ng maliit na halaga sa mga garapon na mabilis na matupok, pagkatapos ay huwag i-tornilyo nang mahigpit ang mga takip upang ang mga gulay ay "huminga". Iwanan ang mga garapon sa temperatura ng kuwarto, isasaayos ang mga ito sa isang mas malalim na lalagyan, dahil kapag nagsimula ang pagbuburo, maaari itong lumabas mula sa brine. Maaari mong kalugin o pukawin ang mga ito araw-araw.

Kung mas mataas ang temperatura, mas mabilis ang pagbuburo. Maaari mong sabihin na ang ilang mga proseso ay nabubuo kapag ang mga bula ay dumating sa ibabaw ng tubig. Pagkatapos ng ilang araw maaari mo ring simulan ang pagsubok ang brine at gulay - handa na silang kumain kapag gusto mo ang lasa. Kapag nais mong ihinto ang proseso, kailangan mong maglipat fermented gulay na may brine sa lamig - ref, basement, balkonahe, atbp.

Iba pang mga uri ng ligaw na pagbuburo

Tipikal halimbawa ng ligaw na pagbuburo ay ang orihinal na Bulgarian yogurt. Bagaman ang mga produkto sa mga tindahan ay madalas na hindi nakakatugon sa mga pamantayan para sa ligaw na pagbuburo, maraming tao ang gumagawa ng lutong bahay na yogurt sa bahay. Noong nakaraan, mayroon ding mga kilalang paraan upang "mag-ferment" ng gatas na may mga halaman tulad ng snowdrops, apple blossoms at iba pang nakalimutang pamamaraan.

Sa mga nagdaang taon, ang mga tanyag na Asyano at iba pang mga dayuhan ay pumasok sa ating bansa mga produkto ng ligaw na pagbuburo tulad ng kombucha, kimchi, tempeh, miso, kefir, atbp. Hindi tulad ng pamamaraan ng pagbuburo ng mga gulay na may asin at tubig, para sa kanilang paghahanda karamihan sa mga produktong ito ay nangangailangan ng naaangkop na lebadura (starter), na nagmula sa tinubuang bayan ng produkto.