Ano Ang Hindi Namin Alam Tungkol Sa Lebadura

2024 May -akda: Jasmine Walkman | [email protected]. Huling binago: 2023-12-16 08:38

Kalidad lebadura kuwarta o ang pangangailangan na maghanda ng fermented na inumin ay isang agham. Kilalanin natin ang mga detalye ng kung ano ang nakakaapekto sa kalidad ng lebadura at pagbuburo.

Ang mga mahahalagang kadahilanan na tumutukoy sa kakayahan ng pagbuburo ng lebadura ay ang aktibidad ng biosynthetic ng mga cell at ang kakayahang umangkop sa patuloy na pagbabago ng mga kondisyon sa kapaligiran sa panahon ng pagbuburo.

Ang aktibidad ng biosynthetic ng mga cell ay nakasalalay sa nutrisyon ng lebadura, kanilang edad at mga kundisyong physicochemical ng kapaligiran.

Ang aktibong pang-lebad na pisyolohikal ay maaaring makuha lamang sa kawalan ng kakulangan sa nutrisyon. Ang mga kakulangan sa nutrisyon ay tumataas sa paggamit ng maliit na malt na asin, mga butil na hindi malulutas, maltose syrup at asukal. Binabawasan nito ang tindi ng lebadura at ang kanilang pagpaparami ay bumababa sa rate ng pagbuburo, nagdaragdag ng tagal, binabawasan ang huling antas ng pagbuburo ng wort. Ito ay humahantong sa isang pagbabago sa profile ng panlasa at pagbawas sa pag-aalis ng lebadura ng binhi at kanilang aktibidad na pang-physiological.

Mga kadahilanan ng paglaki ng lebadura

Pagbuburo ng lebadura

Lebadura naiiba sa mga tuntunin ng paglago kadahilanan, ibig sabihin. sa mga sangkap na bahagi ng mga cell ngunit sa parehong oras ay hindi maaaring synthesize ang mga ito.

Ang mga kadahilanan ng paglago para sa lahat ng mga galaw ng lebadura ay ang biotin (bitamina B7), pantothenic acid (bitamina B3) at mesoinositol (bitamina B8). Ang ilang mga pilay ng fermented yeast ay kailangan din ng pyridoxine (bitamina B6). Bilang karagdagan sa mga bitamina na ito, dapat mong bigyang pansin ang thiamine (bitamina B1), na isangaktibo ng pagbuburo. Pinasisigla ng Thiamine ang alkohol na pagbuburo, lumahok sa pagbubuo ng biomass.

Mga produktong lebadura ng lebadura. Praktikal na gabay

Ang pantothenic acid ay kasangkot sa pagbubuo ng mga hindi nabubuong mga fatty acid, steroid. Kinokontrol ng Biotin ang carbohydrate, nitrogen at fat metabolism ng lebadura. Ang Inositol ay kasangkot sa pagbubuo ng lipid lipid, paglaki ng cell at paglaganap.

Ang pangunahing mga sangkap ng mineral na kinakailangan para sa paglago ng lebadura at pagpaparami ay kasama ang nitrogen, posporus, potasa, asupre at magnesiyo, na bumubuo sa karamihan ng abo. Ang mga cell ay madalas na naglalaman ng mga nitrogenous na sangkap, higit sa lahat mga protina, libreng mga amino acid, mga nucleic acid. Ang mga amino acid na nasa wort ay kadalasang ginagamit para sa kanilang pagbubuo mula sa lebadura. Maaari rin nilang mai-assimilate ang inorganic nitrogen (NH4 +), na na-convert mula sa mga cell patungo sa mga amino acid. Para sa normal na metabolismo, 1 w ay dapat maglaman ng hindi bababa sa 140 mg ng amine nitrogen.

Dapat itong alalahanin na lebadura huwag gumamit ng nitrates, nitrites at amino acid ng mga protina.

Tingnan ang lebadura ng ubas

Ang metabolismo ng posporus, potasa at magnesiyo ay malapit na nauugnay sa metabolismo ng nitrogen. Ang posporus ay bahagi ng mga nucleic acid, ATP, phospholipids, cell wall polymers, maaari itong makaipon sa cell bilang polyphosphates.

Ang potasa ay matatagpuan sa lebadura sa mga makabuluhang halaga, hanggang sa 4.3% ng CB. Maihahalintulad lamang ito sa nilalaman ng nitrogen (hanggang sa 10% ng CO) at posporus (hanggang sa 5.5% ng CO), na nagpapakita ng mahalagang papel nito sa lebadura na metabolismo.

Ang potassium ay hindi lamang gumaganap bilang isang coenzyme ngunit pumapasok din sa ilang mga istrakturang cellular. Kasangkot din ito sa pagsasaayos ng pagdadala ng mga ions sa buong cell wall at sa pamamagitan ng mitochondrial membrane. Pinapagana ng potassium ang tungkol sa 40 magkakaibang mga enzyme, pinasisigla ang pagbuburo ng maltose at maltotriose.

Ito ay malapit na nauugnay sa paglaki ng lebadura at ang rate ng pagbuburo.

Lebadura ni Dr. Yotker

Ang magnesiyo ay may malaking kahalagahan sa metabolismo ng enerhiya ng lebaduranauugnay sa paglago ng cell at pagpaparami. Ang asupre, na kasangkot sa pagbubuo ng mga amino acid tulad ng cysteine at methionine, ay kinakailangan para sa normal na pagpaparami ng lebadura. Ang isang maliit na halaga ng asupre na kinakailangan upang makagawa ng sulfo at ilang mga coenzymes tulad ng biotin, coenzyme A, lipoic acid at thiamine peridoksin.

Para sa mga elemento ng pagsubaybay na mahalaga para sa paglago ng lebadura ay: Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn (Talahanayan 1.3). Mga elemento na bihirang kinakailangan para sa paglago: B, Na, Al, Si, Cl, V, Cr, Ni, As, Se, Mo, Sn, I.

Ang pangangailangan para sa micronutrients ay maaaring dagdagan ng maraming beses kapag ang ani ay nasa ilalim ng stress, halimbawa sa pamamagitan ng pagtaas ng temperatura sa itaas ng pinakamainam na temperatura.

Ang pag-aerer ng medium na nakapagpapalusog ay ginagamit upang makakuha ng isang purong kultura ng lebadura at sa simula ng pagbuburo. Kailangan ang air oxygen para sa lebadura para sa metabolismo ng enerhiya at pagbubuo ng hindi nabubuong mga fatty acid at ergosterol.

Kalidad ng pagbuburo

Ang estado ng pisyolohikal ng lebadura ay tumutukoy sa kakayahang flocculation ng lebadura; ang rate at antas ng pagbuburo ng wort (pagbuburo aktibidad); pagbubuo ng pagbuburo ng mga by-produkto.

Lebadura at hulma sa ilalim ng isang mikroskopyo

Ang Flocculation ay isang nababaligtad na pagsasama-sama ng mga yeast cells. Ang pag-aari ng lebadura na ito ay nauugnay sa mga naturang tagapagpahiwatig tulad ng antas ng pagbuburo ng wort, ang mga organoleptic na katangian ng beer, pati na rin ang paglaban ng biological at colloidal.

Tinutukoy ng aktibidad ng lebadura - pagbuburo ng haba ng pangunahing pagbuburo, mga katangian ng physicochemical ng produkto, ang katatagan ng biological at colloidal at sensory profile, pati na rin ang katatagan ng pag-iimbak.

Habang tumataas ang konsentrasyon ng glucose sa daluyan, ang rate ng pagbuburo ng wort bumababa. Ngunit ang hindi pangkaraniwang bagay na ito ay hindi laging nangyayari, dahil may mga uri ng lebadura kung saan hindi nangyayari ang pagpigil sa glucose.

Ang aktibidad ng pagbuburo ng lebadura ay naiugnay sa bilis ng kanilang pagpaparami, na mahalaga para sa mabilis na pagbuburo ng wort. Ang paglaki ng cell at mabilis na paglaganap ay nakasalalay sa balanse ng pinaghalong wort (ang nilalaman ng α-amino nitrogen, mga kadahilanan ng paglago at ilang mga elemento ng pagsubaybay), ang pagkakaroon ng natutunaw na oxygen (higit sa 8 mg / dm3).

Ang mga matagal nang ginagamit na lebadura, pati na rin ang mga lebadura na hindi napapanatili nang maayos, ay may mababang aktibidad na pagbuburo.

Epekto ng alkohol

Ang alkohol ay nabuo sa panahon ng pagbuburo at ang epekto nito sa lebadura ay tinukoy bilang stress sa etanol. Pinipigilan ng nagreresultang alkohol ang parehong rate ng pagpaparami ng lebadura at ang proseso ng pagbuburo.

Ang mga nakakalason na katangian ng etanol ay ang resulta ng pagtaas ng pagkamatagusin at porosity ng lamad ng cell, na hahantong sa mga problema sa pagdadala ng mga nutrisyon. Bilang karagdagan, mayroong kakulangan ng magagamit na cytoplasm mula sa tubig.

Kapag ang nilalaman ng etanol sa daluyan ay higit sa 1.2%, ang tiyak na rate ng paglaki ng lebadura ay bumababa. Ang isang konsentrasyon ng alkohol sa gitna ng 2% o higit pa ay humahantong sa isang pagbawas sa ani ng biomass. Pinipigilan ang buong paglaki ng lebadura kapag mayroong 8-9.5% na etanol.

Nakakaapekto rin ang Ethanol sa tagal ng pagbuo ng yeast cell. Ang pagdaragdag ng konsentrasyon ng etanol mula 0 hanggang 1% ay nagdaragdag ng oras ng pagbuo mula sa 2.3 hanggang 3.5 na oras at sa isang konsentrasyon ng etanol na 3.8% na 6.9 na oras.

Maya at temperatura

Ang temperatura ay may isang makabuluhang epekto sa enerhiya at istruktura ng metabolismo ng mga cell at samakatuwid ay nakakaapekto sa tiyak na rate ng paglago ng lebadura at ang oras ng henerasyon.

Ang mga cell ay maaaring makaranas ng stress sa temperatura (pagkabigla). Ang epektong ito ay ipinakita kung lebadura ay nakalantad sa sapat na mataas (ngunit hindi mas mataas sa 37 ° C) na temperatura sa loob ng maikling panahon.

Napag-alaman na ang mga cell na nakaligtas sa mga epekto ng mataas na temperatura ay nakakakuha hindi lamang ng katatagan ng thermal kundi pati na rin ang paglaban sa alkohol at osmosis.

Ang pagkarga ng mekanikal ay nangyayari bilang isang resulta ng pagkilos ng mataas na stress ng paggugupit sa panahon ng paghahalo ng lebadura, dahil ang mga ito ay pumped mula sa isang lalagyan sa isa pang may mga bomba. Ang mga nasabing mekanikal na operasyon ay maaaring "mapunit" ang layer ng lebadura ng lamad ng lebadura, na binabawasan ang mga katangian ng flocculation ng mga cell. Kaugnay nito, humantong ito sa mga kaguluhan sa proseso ng pagbuburo.

Ang sigla ng lebadura ay nauunawaan bilang kanilang aktibidad o kakayahang makabawi pagkatapos ng stress sa pisyolohikal.

Mga kadahilanan na binawasan ang estado ng pisyolohikal ng lebadura

Ang mga pangunahing dahilan para sa pagkasira ng kondisyong pisyolohikal ng lebadura ng binhi ay maaaring:

- huli na pagpapalabas ng lebadura pagkatapos ng kanilang pagdeposito sa ilalim ng CCT;

- pagdaragdag ng buhay ng istante ng lebadura;

- hindi sapat na paghahalo ng lebadura;

- paglabag sa temperatura sa panahon ng pag-iimbak ng lebadura;

- Hindi tamang paghawak ng lebadura sa panahon ng pag-iimbak;

- pagpili ng daluyan ng imbakan, hal sa tubig;

- paghahalo (hindi kasama ang oxygen);

- pag-iimbak ng mababang presyon ng carbon dioxide.