Harina

2024 May -akda: Jasmine Walkman | [email protected]. Huling binago: 2023-12-16 08:38

Ang tinapay at tubig ay mga bagay na kinakailangan ng kalikasan ng tao, sinabi ni Seneca. Bilang pangunahing hilaw na materyal para sa tinapay, ang harina ay isa sa pinaka sinaunang mga produkto na ginagamit ng tao para sa kanyang diyeta. Ayon sa kaugalian, ang mga produktong panaderya ay kabilang sa mga paboritong pagkain ng mga Bulgarians. Tulad ng karamihan sa mga bansang Europa, sa ating bansa ang paglilinang ng trigo ay may isang daan-daang tradisyon. Ngayon, ang tinapay ay magagamit sa merkado sa mas maraming pagkakaiba-iba at may isang mas mataas na halaga ng nutrisyon kaysa dati.

Ang harina ay ang batayan ng tinapay, na umiiral sa mga hindi kapani-paniwala na mga hugis, texture, lasa, sukat, na may iba't ibang mga additives. Ang harina ay maaaring gawin mula sa iba't ibang mga barayti ng cereal tulad ng trigo, rye, oats, kastanyas, dawa, mais, bigas, sisiw at iba pa. Ang harina ay ginawa rin mula sa mga cereal - soybeans, patatas, bakwit, tapioca at iba pa.

Ang sariwang harina sa lupa ay madilaw-dilaw ang kulay, at ang mas magaan na kulay nito ay resulta ng ilang buwan na pananatili o mga karagdagang additives ng kemikal. Ang mga additives sa pagpapaputi tulad ng benzoyl peroxide, ascorbic acid, atbp. Upang mapabuti ang kalidad ng harina, ginagamit ang iba pang mga sangkap, tulad ng disulfates E 450 (2), ginamit bilang emulsifiers, sodium carbonate E500 upang maiwasan ang pag-sinter ng harina, pati na rin ascorbic acid E300 bilang isang antioxidant at enhancer ng gluten function. Ang mga Flour na may mas mataas na nilalaman ng abo ay mas madidilim ang kulay. Ang komposisyon ng harina ay naiimpluwensyahan din ng mga kondisyon ng lupa at klimatiko. Sa mga nagdaang taon, dahil sa mas mababang nilalaman ng nitrogen sa lupa, mas mababa ang nilalaman ng protina ng butil.

Ang kasaysayan ng harina ay maaaring masubaybayan libu-libong taon. Ang unang katibayan ng paggamit ng lakas ng tubig upang himukin ang mga millstones upang gilingin ang harina mula pa noong huling siglo BC. Ang hangin ay nakagamit sa gawaing ito para sa susunod na siglo. Ang mga windmills ang pangunahing lakas sa paggawa ng harina sa loob ng mahabang panahon, hanggang noong 1786 ang unang steam mill ay itinayo sa London.

Mga uri ng harina at tinapay

Ang mga pinong harina ay ginawa mula sa gitnang layer ng butil, at buong - mula sa lahat ng tatlong mga layer. Tatlong pangunahing uri ng harina ang ginawa sa Bulgaria: uri ng 500, 700 at 1150 at ang mga sumusunod na pangunahing uri ng tinapay na "Stara Zagora", "Dobrudja" at "Sofia". Ang bilang na nagpapahiwatig ng uri ng harina ay nagpapahiwatig ng nilalaman ng abo sa porsyento. Sa gayon ang uri ng harina 700 ay mayroong 0, 7% na nilalaman ng abo. Mayroong iba pang mga uri ng harina ng trigo - 650 at 800, na naglalaman ng isang malaking halaga ng protina, at uri 1850, na kilala bilang buong butil.

Dahil sa pagkasira ng kalidad ng trigo bilang isang hilaw na materyal para sa paggawa ng harina para sa pagkonsumo ng tao, maraming magkakaibang uri ng mga tagapagtama ang idinagdag sa harina. Pinapabuti nila ang kalidad ng pangwakas na produkto. Ang uri ng 500 ay ginagamit para sa paggawa ng puting tinapay, uri ng 700 - sa paggawa ng tinapay na "Dobrudja", uri 1150 - para sa "Uri ng tinapay", at 1850 - para sa "Graham". Bilang karagdagan sa harina ng trigo, maraming iba pang mga uri.

Ang harina ng Graham ay ipinangalan sa tagalikha nito, ang paring Amerikanong Presbyterian na si Sylvester Graham - isang kilalang tagapagtanggol ng vegetarianism mula sa unang kalahati ng ika-19 na siglo. Ang iba't ibang mga uri ng harina ay madalas na ginagamit sa pagsasama upang makamit ang ilang mga katangian ng tinapay. Ang harina ng toyo ay idinagdag sa tinapay upang madagdagan ang dami ng protina. Ang buong harina ng trigo ay naglalaman ng tungkol sa 16% na protina, habang ang toyo - isang average ng 45%. Mababang gluten at napaka-kapaki-pakinabang. Bilang karagdagan sa protina, ang toyo na harina ay mayaman sa pandiyeta hibla, iron, potasa at mga bitamina B. Ang ganitong uri harina ginagawang mas makapal ang pagkakapare-pareho ng tinapay at kadalasang ginagamit kasama ng pinong mga harina ng trigo.

Ang harina ng bigas ay may dalawang pangunahing pagkakaiba-iba - kayumanggi (hindi nakumpleto) na harina ng bigas at harina ng puting bigas. Nagbibigay ito ng isang grainy na texture sa tinapay. Ang unang uri ng harina ng bigas ay may higit sa 10 beses na mas mataas ang nilalaman ng bitamina E, pati na rin ang mas mataas na nilalaman ng protina, pandiyeta hibla, sink, calcium at folic acid. Ang parehong toyo at harina ng bigas ay angkop para sa paggawa ng walang gluten na tinapay, na kung saan ay lalong angkop para sa mga taong walang pagpapahintulot sa gluten ng protina na nilalaman ng harina ng trigo.

Ang harina ng mais ay gawa mula sa gitnang layer ng mga butil ng mais. Mayroon itong puti o dilaw na kulay, depende sa kung ito ay gawa sa puti o dilaw na mais. Ang cornmeal ay mataas sa carbohydrates, bitamina A, B bitamina, posporus, magnesiyo, iron, zinc at linolenic acid. Naglalaman ng gluten

Ang malt na harina ay ginawa mula sa usbong na butil ng barley. Ang mga sprouts ay binago ang ilang mga almirol na nilalaman ng butil na endosperm sa mas mababang mga molekular na sugars, ginagawa itong mas mayaman sa mga nasabing asukal kaysa sa puti. Tulad ng mga asukal na ito ay ang hilaw na materyal para sa pagbuburo, ang malt harina ay idinagdag sa harina ng trigo upang mapahusay ang prosesong ito, na kung saan ay humantong sa isang pagbabago sa lasa at pagkakayari ng tinapay.

Mayroong mga self-pamamaga na harina kung saan idinagdag ang mga asing-gamot ng mahina na asido at baking soda. Kapag halo-halong sa tubig, ang mga compound na ito ay tumutugon sa bawat isa at naglalabas ng carbon dioxide, na napanatili sa kuwarta at sa gayon ito ay namamaga.

Mas hindi sikat ang pea harina, na itinuturing na napaka kapaki-pakinabang. Mayroon itong mataas na nilalaman ng mga mineral asing-gamot, bitamina at mga elemento ng pagsubaybay. Ang harina ng gisantes ay 5-6 beses na mas mura at hindi naglalaman ng kolesterol. Ang biological na halaga nito ay 2-3 beses na mas mataas kaysa sa ordinaryong puting harina. Naglalaman ito ng 4 na beses na mas potasa kaysa sa puting harina, ang nilalaman ng posporus ay 2 beses na higit pa, magnesiyo at bakal - 2 beses (sa pea harina ito ay higit pa sa mga mansanas). Ang kaltsyum sa pea harina ay 4 beses na higit pa (30 -40% mas mababa kaysa sa keso sa maliit na bahay). Mayaman ito sa bitamina B1 at PP - 4-5 beses na higit sa puting harina. Kung ikukumpara sa buong harina ng trigo, ang harina ng gisantes ay may 2 beses na higit na protina, ang parehong dami ng taba at karbohidrat, at 2 beses na higit na hibla.

Komposisyon ng harina

Ang butil mismo, kung saan ang harina ay ginawa, ay isang labis na masustansiya at mahalagang produkto para sa katawan ng tao. Gayunpaman, sa kanilang pagpoproseso sa paggawa ng harina at tinapay, madalas ang mga halagang nutritional ay nasisira. Ang istraktura ng butil ay katulad sa lahat ng mga cereal, ang pinakamalabas na bahagi ay tinatawag na husk at may multilayered. Mayaman ito sa pandiyeta hibla, mineral - sink, tanso, iron, magnesiyo, siliniyum at B bitamina - thiamine, riboflavin, niacin at folic acid, at ang panloob na mga layer - at protina. Binubuo ito ng halos 15% ng bigat ng butil.

Sa ilalim ng shell ay ang gitnang layer - endosperm. Ito ang pinakamalaking bahagi ng bigat ng butil (mga 80%). Mayaman ito sa mga karbohidrat (karamihan sa mga almirol) at protina, at naglalaman ng kaunting bitamina B. Ang mikrobyo ay ang pinakamalalim na layer ng butil. Binubuo ito ng 2-3% ng bigat at mayaman sa mga protina, mineral at bitamina - lalo na ang bitamina E at B. bitamina. Naglalaman din ito ng hanggang sa 10% na taba. Ang huli ay binabawasan ang tibay ng harina, kaya't ang mikrobyo ay hindi kasama sa paggawa ng karamihan sa mga harina.

Ang komposisyon ng harina ay pangunahing nakasalalay sa uri at porsyento ng pagkuha ng palay. Halimbawa, ang buong harina ng trigo ay naglalaman ng higit na protina at starch kaysa sa buong harina ng rye ng butil, ngunit mas mababa sa hibla ng pandiyeta. Kasabay nito buong butil harina ay may isang mas mataas na nilalaman ng mga nutrisyon at biologically aktibong sangkap kaysa sa pinong mga harina.

Ang huli ay naglalaman ng mas mababa sa 50% ng dami ng bitamina E, bitamina B6, pantothenic acid, mangganeso, magnesiyo, tanso, sink, pandiyeta hibla, na kung saan ay karaniwang matatagpuan sa buong harina. Ang dami ng protina ay mas mababa din. Ang harina na buong butil ay maaaring karagdagang pagyamanin ng iron, niacin (Vitamin B3), folic acid at iba pa.

Pagpili at pag-iimbak ng harina

Ang mga Flour ay dapat mapili na mahigpit na sarado sa mga pakete na malinaw na nagpapakita ng kanilang pinagmulan at kalidad. Ang harina ay dapat itago sa isang madilim at tuyong lugar, nang walang pag-access sa ilaw at sariwang hangin. Kinakailangan na limitahan ang pag-access ng anumang mga peste sa harina.

Harina sa pagluluto

Ang harina, mula sa purong puti hanggang maitim na kayumanggi, ay maihahambing sa pagiging sopistikado sa iba't ibang may iba't ibang mga uri ng alak. Kung gagamit ka ng tamang harina, bibigyan nito ang ninanais na pagkakayari, lasa at mga katangian sa maraming bilang ng mga pagkain na binili sa merkado o handa sa bahay - mula sa tinapay at pastry hanggang sa iba't ibang mga specialty, sopas at sarsa. Ang tinapay ay ang batayan para sa maraming iba pang mga pagkain - pizza, canapes, sandwiches, atbp.

Alam na mula sa mais harina porridge ay ginawa. Kamakailan lamang ay napalitan, na may kontrobersyal na tagumpay, ng magaspang na mais na mais. Mayroong isang espesyal na harina para sa paggawa ng pasta. Sa merkado ng Bulgarian ay madali na ang Italyano na malambot na harina ng trigo, na kung saan ay ipinahiwatig ng bilang 00. Ang ganitong uri harina ay napaka makinis na lupa, na may maraming gluten at angkop para sa pizza kuwarta at sariwang pasta na inihanda sa oven (lasagna). Ang espesyal na harina para sa mga cake ay sumailalim sa karagdagang pagpoproseso. Sa mga ito, ang isang malaking bahagi ng protina ng palay ay inalis at sa gayon ay natitiyak ang malambot na resulta. Para sa hangaring ito, sila rin ay mas pinong lupa.

Ang gisantes harina mayaman sa mga antioxidant at ginagamit upang maghanda ng malusog na mga schnitzel ng gulay, donut, tinapay na pandiyeta, pastry, matamis o malasang biskwit, atbp. Magandang ideya na idagdag lamang ito sa kuwarta upang madagdagan ang biological na halaga at mga kalidad ng nutrisyon ng ilang mga uri ng mga lutong bahay na pastry.

Mga pakinabang ng harina

"Ang alak ay nagpapasaya sa puso ng isang tao, ang langis ay nakasisilaw sa kanyang mukha, at ang tinapay ay nagpapalakas sa puso ng tao."

Sipi mula sa isang libro ng panalangin.

Ito ay napatunayan sa agham na ang mga kumpletong tinapay at pastry ay makakatulong na labanan ang sakit sa puso at cancer. Ang isang slice ay isang mahusay na mapagkukunan ng enerhiya para sa katawan. Naglalaman ito ng isang average ng 1 gramo lamang ng taba at 75 calories, na ang karamihan ay nagmula sa mga kumplikadong karbohidrat, ang pinaka ginustong mapagkukunan ng enerhiya ng katawan.

Buong rye ng butil harina ay mas mayaman sa malusog na hibla kaysa sa buong harina ng trigo. Sinasabing ang rye tinapay ang pinaka kapaki-pakinabang sa lahat dahil ang rye ay naglalaman ng mas kaunting almirol ng trigo at mas maraming libreng asukal. Ang mga butil ay mayaman din sa mga mineral, lalo na ang mangganeso, iron, tanso, sink, siliniyum, magnesiyo at B bitamina. Ang mga butil ng rai ay naglalaman ng mga polyphenol (lalo na mayaman sa ferulic acid), na mayroong aksyon na antioxidant.

Pahamak mula sa harina

Pinaniniwalaan na sa panahon ng pagtunaw ng trigo, kalahati ng mga hindi nabubuong mga fatty acid na nakapaloob dito, pati na rin ang buong halaga ng bitamina E ay nawawala. Nawalan din ito ng 50% ng calcium, 70% ng posporus, 80% ng iron, 98% ng magnesiyo at 60% ng bitamina B2.

Ang mga pino na produkto, tulad ng puting asukal at harina, na dating naroroon sa mga tahanan ng pinakamayamang tao lamang, ay kilala ngayon na labis na nakakasama sa kalusugan. Sa pamamagitan ng pag-ubos ng naturang mga pagkain, naglalabas ang katawan ng mas maraming insulin upang maproseso ang mga ito. Ang mga matataas na antas ng hormon na ito ay nag-aambag sa akumulasyon ng taba, na kung saan ay mapanganib ang cardiovascular system at sinisira ang pigura. Sa paglipas ng panahon, ang pancreas, na gumagawa ng insulin, ay nag-overload at hindi gumagana nang maayos, na kung saan ay isang paunang kinakailangan para sa pagsisimula ng diabetes.

Upang makuha ang puting kulay ng harina, madalas itong pinaputi ng mga kemikal, tulad ng mga ginamit sa pagpapaputi at paghuhugas ng pulbos, ngunit sa mas maliit na dami. Ang mga pagpapaputi na ito ay lubos na sumisira sa mga nutrisyon sa harina.

Masidhing inirerekomenda ng mga nutrisyonista na ang pagkonsumo ng mga puting pinong produkto ay limitado sa kapinsalaan ng mga hindi nilinis, buong butil. Ang labis na paggamit ng pasta ay humahantong sa pagtaas ng timbang at samakatuwid mainam na bawasan ang kanilang pagkonsumo.